Квашение капусты

Наиболее распространенный способ переработки капусты в домашних условиях-ее квашение. Квашение капусты отличается от квашения и соления других овощей или плодов тем, что при этом не добавляется рассол, он образуется из сока капусты.
Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят. Подготовленную капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные бочки, эмалированные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой солью и тонко нарезанной ломтиками морковью. Можно также добавлять очищенные и разрезанные на половинки без семенных гнезд яблоки, бруснику и клюкву, тмин, лавровый лист, анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес взятой капусты.
На дно бочки или кадки кладут слой хороших свежих целых капустных листьев, затем отдельными порциями укладывают шинкованную или рубленную капусту и морковь, перемешанные с солью. Соль берут из расчета 1,5-2,5 процента от веса капусты. Каждый слой толщиной 3-5 сантиметров уплотняют деревянной трамбовкой и так заполняют бочку доверху, оставляя сверху незаполненное пространство в 7-10 сантиметров. Далее укладывают 2-3 слоя чистых капустных листьев, накрывают чистой тканью, кладут чистый деревянный круг и придавливают грузом, весом примерно до 20 процентов от веса капусты. В качестве груза можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро, наполненные водой. Брожение капусты хорошо протекает при температуре 16-18 градусов, оно длится примерно 1-1,5 недели.
После того как пройдет брожение, капусту надо хранить при температуре 0-2 градуса тепла на леднике или в подвале. Замораживать квашеную капусту не рекомендуется. Если капусту хранить при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен в молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность, что снизит ее вкусовое качество.