Соление огурцов традиционным способом.
Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотоной мякотью и недоразвитыми семенами. Для получения огурцов более высокого качесвта их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течении 4-5 часов в холодной воде.
В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается!
Лучшими приправами являются (в процентном отношении к весу засаливаемых огурцов): укроп (в состоянии цветения или с семенами)-3,0%; хрен (листья или корень)-0,5%; перец остро-горький свежий-0,1%; листья черной смородины, вишни, дуба-по 0,04%.
Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут третью часть промытых приправ. Заполнив тару до половины объема, кладут на огурцы вторую треть приправ, затем заполняют тару огурцами доверху, кладут оставшиеся приправы, после чего заливают рассолом, процеженным через 2-3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряноастями и находиться в рассоле. Через два дня после засолки, когда начнется молочнокислое брожение, огурцы переносят в холодное помещение. Для предупреждения образования плесени поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.
Рассол готовят из следующего рассчета: на 10 литров воды берут примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 гаммов для средних и крупных. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.
Огурцы быстрого соления.
Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями, заливают рассолом, прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).
Через 2-3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течении трех дней, иначе пересолятся. Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и сверху огурцов.
Соление огурцов с сохранением цвета.
Рассол:
Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.
