Джемы

Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены, и варится он за один прием без выстаивания.
Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например из вишни,земляники, малины, груши , джем трудно сварить, он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования. При варке джема из такого сырья приходится добавлять пектиновый сок или яблоки сорта Антоновка, крыжовник, айву, черную смородину. Добавляют обычно в количестве 1/5 или 1/4 общего веса перерабатываемых плодов и ягод.
Пектиновый сок из яблок, который употребляется при варке джемов из плохо желируемых плодов и ягод, а также мармелада и желе, готовят следующим образом. Яблоки (можно использовать сердцевину и кожицу, оставшуюся от приготовления компотов и варенья) кладут в кастрюлю или таз, заливают водой (стакан воды на килограмм сырья) и кипятят 30-40 минут. Из полученной массы через редкую ткань отжимают сок и заливают в бутылки или банки. После пастеризации при 80 градусах в течении 10-15 минут посуду герметически укупоривают.