Данный способ основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в них, препятствует развитию других,главным образом гнилостных, микробов и предохраняет овощи от порчи. Таким образом, молочная кислота является консервантом. Для успешного соления или квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в консервируемых овощах.
Первым таким условием является достаточное количество сахара в овощах. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из которых не получится хороший соленый продукт. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают средне-поздние и поздние сорта.
Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Самой оптимальной температурой является 15-22 градуса. Если температура будет ниже 15 градусов, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс соления задержится. Наоборот, при температуре выше 22-25 градусов, кроме молочнокислых бактерий, будут развиваться и другие, вредные для квашения микробы, под воздействием которых квашеные овощи приобретут неприятный прогорклый вкус.
Учитывая сказанное, солить овощи надо при температуре 17-20 градусов, а через 1-2 дня, как только появятся признаки брожения, их надо переносить в помещение с более низкой температурой, где брожение протекает более медленно и овощи приобретут хорошее качество через 1,5-2 месяца.
В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать продукты в более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продуктов, вытяснят часть воздуха из банки и займут его место. После охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разряженное пространство с небольшим количеством воздуха.
