При правильной варке варенья фрукты и ягоды не должны терять формы, развариваться и трескаться, а сироп должен быть светлым и прозрачным.
Чтобы сварить варенье хорошего качества, необходимо соблюдать рекмендуемый режим варки. При варке варенья необходимо добиться, чтобы сироп пропитал плоды или ягоды, но они при этом не должны развариваться или сморщиваться. Ягоды сморщиваются потому, что вода из них быстро выкипает, а сироп не успевает их пропитывать. Для предотвращения этого применяется многократная варка некоторых видов плодов с выстаиванием по 6-12 часов, а также постепенное повышение концентрации сиропа. Во время выстаивания сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиваться.
Варить варенье надо в широких эмалированных или алюминиевых тазах и кастрюлях, медные и луженые тазы применять не рекомендуется. Варку лучьше всего вести на газовой плите, потому что легко регулировать подогрев. Качество варенья во многом зависит от правильного определения времени окончания варки. Удобно определять окончание варки термометром-варка считается законченной, если термометр показывает 106-106,5 градусов. Можно определить конец варки и по следующим признакам:
Если варенье сварить слишком жидким(недоварить или прибавить мало сахара), оно может забродить. Если же, наоборот, варенье переварить или положить в него слишком много сахара, оно может засахариться.Чаще всего засахаривается варенье из плодов и ягод, содержащих мало кислот, поэтому к таким плодам рекомендуется добавлять во время варки лимонную кислоту( чайная ложка на литр сиропа). Надежным средством является пастеризация. Пастеризованное варенье, доведенное до температуры кипения 105 градусов, не засахаривается.
