Желе-это уваренные с сахаром желирующиеся соки плодов и ягод. Для приготовления желе берут плоды и ягоды, дающие сок, богатый пектиновыми веществами, -яблоки, айву, черную смородину, крыжовник. К сокам, содержащим недостаточное количество пектиновых веществ, добавляют пектиновый сок из яблок, приготовление которого описано в разделе «Джем». Можно добавлять также пищевой желатин (10 граммов на литр сока). Желатин предварительно заливают небольшим количеством воды для набухания, затем нагревают, чтобы растворить его, и смешивают с соком. В малокислые соки (например, в соки из груш, сладких сортов яблок,персиков, винограда, малины и др.) можно добавлять 1-2 грамма лимонной кислоты на литр сока или немного сока лимона, иначе желе получается слабое. Сахара берут от 3 до 5 стаканов на литр сока.
Желе из земляники, малины.
В сок этих ягод кладут сахарный песок из расчета 3 стакана сахара на литр сока, 1 грамм лимонной кислоты и 10 граммов предварительно растворенного желатина. Все это кипятят в течение 7-10 минут, затем делают пробу: капают желе на холодную тарелку. Если желе готов, капля должна очень быстро затвердеть. Тогда в горячем виде процеживают желе через редкую ткань в специальные фигурные формы или блюда. Дают застыть, не двигая и не встряхивая посуду. Перед подачей к столу, чтобы желе легче отстало от стенок, формы или блюда опускают на короткое время в кастрюлю с горячей водой.
Можно разливать сваренное желе в широкогорлые банки, пастеризовать при 80 градусах в течение 15-20 минут, укупоривать и оставлять на длительное хранение.
Желе из лимона, апельсина.
В литре воды растворяют 2 стакана сахара, кипятят и прибавляют мелко нарезанную кожицу с 8 или 10 лимонов или апельсинов. Затем в сироп вливают растворенный желатин (10 граммов желатина на литр сиропа) и сок из указанного количества лимонов или апельсинов. Продолжают кипячение до хорошей, быстро застывающей желейной пробы (см. «Желе из земляники, малины»). Готовую массу процеживают через марлю в формочки или банки и укупоривают. При изготовлении апельсинового желе на каждые 5 апельсинов добавляют один лимон.
Желе из яблок, смородины, крыжовника
При приготовлении желе из этих плодов и ягод желатин не добавляют, а уваривают сок примерно на одну треть. Сахара расходую 3-4 стакана на литр сока. Пастеризуют так же, как желе из земляники.
