Грибы

Собирать нужно только те грибы, о которых вам известно, что они съедобные. Во избежание отравления свежие грибы надо подвергнуть тщательной сортировке, так как после кулинарной обработки отличительные признаки съедобных и ядовитых грибов становятся незаметными.
Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Если грибы оставить на несколько часов не разобранными, они согреваются, могут размякнуть и прийти в полную негодность. Поэтому их необходимо сразу же разобрать, рассортировать по видам, очистить от грязи и сора и пустить в переработку. Основными способами переработки грибов являются сушка, маринование, соление и консервирование.
Сушка грибов.
Сушка грибов — наиболее распространенный способ заготовки, так как при ней более, чем при солении и мариновании, сохраняется их питательная ценность.
Для сушки используется главным образом трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики; несколько реже — маслята, моховики, сушат также сморчки и строчки. Все трубчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют и поэтому называются «черными грибами». Что касается пластинчатых грибов, то они, как правило, для сушки не используются, так как многие из них сохраняют присущую им горечь. Сушат каждый вид грибов отдельно. Не все пригодные для сушки грибы моют, так как шляпки впитывают в себя при этом воду и сохнут долго, а некоторые, особенно старые грибы, от этого темнеют. Поэтому их только чистят, насухо вытирают чистым влажным полотенцем, отделяют шляпки от ножек, крупные грибы разрезают на части. Ножки сушат отдельно, нарезая их на поперечные дольки размером 3-4 см.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в русской печи, в духовке. При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкую нитку так, чтобы они не прикасались один к другому, и вывешивают на хорошо освещаемое солнцем место. Однако к этому способу обычно редко прибегают, так как он довольно медленный, особенно при переменной погоде.
Наиболее распространенный способ-сушка в русских печах или духовках. Для этого применяются противни, решета или сита из луженой проволоки. Грибы на них раскладываются в один слой шляпками вверх, дверка духовки должна быть приоткрыта или иметь отверстия. Сначала сушат грибы при температуре 40-45 градусов в течении 3-4 часов, затем досушивают при температуре 70-80 градусов. Сушка считается законченной, когда грибы становятся ломкими.
Сушеные грибы надо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении, вдали от продуктов, содержащих много влаги (например, со свежими овощами), а также вдали от сильно пахнущих веществ. Так как при длительном хранении грибы претерпевают изменения, внешне хотя и незаметные, но отрицательно сказывающиеся на вкусовых качествах, не рекомендуется хранить сушеные грибы более одного года.