Грибы как свежие, так и в различных видах заготовки идут на приготовление самых разнообразных блюд. Из них можно приготовить самостоятельное блюдо и использовать в качестве приправы к другим кулинарным изделиям.
Из соленых и маринованных грибов можно приготовить грибную икру, салаты, грибную солянку и начинку для пирогов. Перед употреблением соленые и маринованные грибы следует промыть в холодной воде для удаления избытка соли и уксуса. Наиболее широко в кулинарии используются сушеные грибы. Они так ароматны, что даже небольшое из количество придает блюду своеобразный аромат. Из сушеных грибов можно приготовить щи, борщ, солянку, соус.
Сухие грибы перед употреблением моют и замачивают в течении 2-3 часов в холодной воде. Воду после замочки не выливают, а используют в дальнейшем при варке грибов.
Грибная икра. Икру готовят из сушеных, соленых или маринованных грибов. Соленые и маринованные грибы моют, дают стечь воде и мелко рубят. Нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами.
Сухие грибы, предварительно отваренные в течение двух часов, пропускают через мясорубку и смешивают с поджаренным репчатым луком. Для более острого вкуса можно прибавить уксус, соль.
На 250 граммов соленых грибов(или 50 граммов сухих) головка лука, 1-2 столовых ложки растительного масла.
Грибной салат с яйцом. Маринованные или соленые грибы режут на крупные куски, добавляют к ним сваренное вкрутую рубленое яйцо, нарезанный репчатый лук, сметану. Добавляют по вкусу соль, все перемешивают, выкладывают в салатник, заливают сметаной и украшают зеленью.
На 250 граммов грибов одно яйцо, головка лука, 3 столовых ложки сметаны.
Грибной бульон. Предварительно замоченные грибы варят в той же воде около двух часов, добавив очищенную разрезанную пополам луковицу. Готовый бульон процеживают, грибы промывают холодной водой, мелко шинкуют и кладут в бульон. На 50 граммов сухих грибов 2 литра воды.
Грибной бульон можно использовать для приготовления первых блюд (суп, щи, рассольник) и соусов.
Грибной соус. Сушеные грибы промывают и замачивают в трех стаканах холодной воды, а затем в этой же воде варят без добавления соли. Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожаривают до светло-коричневого цвета, разводят двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона и варят при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджаривают с маслом, добавляют сваренные нашинкованные грибы, томат-пюре и все вместе слегка прожаривают. Затем перекладывают в мучной соус, прибавляют по вкусу соль, перец, лавровый лист и варят на слабом огне 10-15 минут.
На 50 граммов сухих грибов столовая ложка муки, головка лука, 2 столовых ложки масла, столовая ложка томата-пюре.
Солянка грибная. Капусту шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют масло, немного воды, уксус и тушат около часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавляют томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист. Свежие грибы чистят, промывают и кладут на 10-15 минут в кипящую воду. Затем их режут и обжаривают в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджаривают лук и смешивают его с грибами, добавив соль, нарезанный огурец. Половину тушеной капусты укладывают слоем на сковороду, на капусту выкладывают приготовленные грибы и покрывают их слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, ставят сковороду в духовой шкаф для запекания. Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не добавляя при этом уксус.
Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными грибами. Сушеные грибы надо обработать, как при приготовлении грибного бульона; соленые грибы промыть и нашинковать. На 500 граммов свежих грибов (сухих берут 50 граммов; соленых 250-300 граммов) килограмм свежей капусты, 2 соленых огурца, головка лука, 2 столовых ложки томата-пюре, 2 столовых ложки масла, 1-2 чайных ложки сахара, соль по вкусу.
Начинка из соленых грибов.
Соленые грибы промывают. Если после этого они сохраняют излишнюю остроту, то их замачивают в течении 1-2 часов в холодной воде, а затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.После этого грибы мелко рубят и прожаривают с маслом. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук и смешивают с грибами, добавив немного перца.
На килограмм соленых грибов 3 столовые ложки топленого или растительного масла, 2 головки лука.
Начинка из сушеных грибов с рисом.Сваренные сушеные грибы мелко рубят, кладут в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешивают и прожаривают в течении 2-3 минут. После этого грибы смешивают с вареным рассыпчатым рисом, добавляют соль и перец.
На 50 граммов сушеных грибов стакан риса, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 столовых ложки масла.
