В овощах, грибах, фруктах, ягодах и других растительных продуктах содержится 85 и более процентов воды (в огурцах, например,количество воды достигает 96%).
Благодаря этому все растительные продукты являются прекрасной средой для развития различных микроорганизмов.
Во время роста и развития овощи , грибы, фрукты, ягоды обладают большей устойчивостью к заражения микроорганизмами. Определенной защитой от заражения является цельная, неповрежденная кожица, которая мешает проникновению микробов во внутренние ткани. При сборе целостность покровных тканей в той или иной степени разрушается и вместе с этим значительно снижается устойчивость к заражению, так как микробы (дрожжи, плесени, гнилостные бактерии) могут проникнуть во внутренние ткани фруктов, овощей и, быстро развиваясь, разрушают их.
Таким образом, долго сохранять растительное сырье в свежем виде в обычных условиях невозможно.
Однако сроки потребления фруктов, ягод, овощей и грибов можно значительно продлить, если предварительно подвергнуть их некоторым специальным видам переработки, при которых будут созданы неблагоприятные условия для развития микробов.
Такие вилы переработки носят общее название — консервирование.
Наиболее распространены следующие виды переработки.
Консервирование с помощью сахара.
При варке плодов с большим количеством сахара (примерно1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара — 60-65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.).
В данном случае микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или джему добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.
Маринование.
Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота небольшой концентрации которой уже достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.При этом уксусную кислоту (в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции) добавляют к заливке или же непосредственно к подготовленным для консервирования и уже расфасованным в тару овощам.
В состав маринадной заливки входят также сахар, поваренная соль, различные пряности: лавровый лист, перец черный и душистый(горошком), корица, гвоздика, кориандр, бадьян, анис, хрен, чеснок, трава и семена укропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мята, майоран и др. Пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в их состав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют развитию микроорганизмов.
Консервирование под действием высокой температуры.
При температуре 70-100 градусов большинство микробных клеток погибает.(Нужно иметь в виду, что стерилизация при температурах выше 100 градусов возможна только в заводских условиях)
На этом явлении основан наиболее эффективный метод консервирования:продукты подвергают действию высокой температуры и устраняют затем всякую возможность последующего попадания микробов.Последнее достигается при помощи герметической укупорки.
При консервировании под действием высокой температуры возможны два варианта:нагревание при температурах ниже 100 градусов и нагревание при температуре 100 градусов и выше. Первый вариант носит название пастеризация, второй-стерилизация.
Пастеризация допускается лишь в тех случаях, когда температура 100 и выше градусов отрицательно влияет на качество консервированных продуктов(например, они развариваются)или же консервы обладают достаточно высокой кислотностью. Во всех остальных случаях следует применять стерилизацию.
Консервирование под действием высокой температуры в домашних условиях проводят следующим образом. Подготовленное сырьё укладывают в соответствующую стеклянную тару, которую помещают затем в ёмкость (кастрюлю, таз) с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры, при которой и выдерживают продукт строго определенное время. Так как при консервировании в домашних условиях невозможно создать температуру выше100 градусов, необходимо обратить внимание на то, что некоторые виды микробов образуют споры(уплотненные образования)-видоизмененные живые клетки, которые при наступлении благоприятных условиях переходят в обычную (вегетативную)форму. Споры более устойчивы к действию высокой температуры, особенно споры возбудителя ботулизма.Эти микробы вырабатываю сильнодействующий яд(так называемый консервный яд)Они развиваются только в среде, лишенной кислорода.Наличие в среде кислот препятствует их развитию.Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготовлять консервы только из таких фруктов и овощей, которые содержат достаточное количество кислоты. При переработке слабокислого сырья в консервы следует добавлять пищевую кислоту: лимонную, винно-каменную, уксусную, молочную и др.
Сушение
Сушением, то есть удалением влаги из фруктов, овощей и грибов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом необязательно удалять влагу полностью. При малом количестве воды(12-14 г) микробы хотя и не гибнут, но и не могут развиваться. При полном удалении влаги из продуктов последние надо хранить в герметично закупоренной таре, иначе они вновь поглотят влагу из воздуха.
Замораживание.
Подготовленные плоды и ягоды подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 18-25 градусов и ниже.
Хранят в замороженном состоянии. Перед употреблением их необходимо выдержать при комнатной температуре в течении 3-4 часов. Не рекомендуется мыть или размораживать овощи в воде, так как при этом ухудшается их вкус, теряются питательные свойства. Быстро замороженные овощи варятся втрое быстрее, чем свежие.
Соление, квашение и мочение.
Консервирующим средством при солении, квашении и мочении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Брожение происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежих растительных продуктах. При благоприятных условиях они начинают быстро развиваться, превращая сахар, содержащийся в продуктах, в молочную кислоту.
Ещё лучше при этих видах обработки добавлять чистую культуру молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, которую добавляют при этих видах переработки.
Соление, квашение и мочение являются широко распространенными методами консервирования продуктов(соление огурцов, квашение капусты и свеклы и т. д.)
