Маринуют каждый сорт грибов отдельно. Пригодны для маринования следующие грибы: боровики (белые), маслята, подберезовики, опята, лисички и другие. Грибы очищают от земли, листьев, хвои (у маслят со шляпки обязательно удаляют кожицу, так как она горькая) и обрезают корешки, оставляя при шляпке только небольшую их часть. Если шляпки грибов мелкие, то их обычно маринуют целиком, крупные же разрезают на половинки или четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперек не толстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок.
Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка сушат на решете. Все это делают очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся.
Мариновать грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом. При мариновании первым способом в кастрюлю (лучше всего эмалированную) наливают 1/3 стакана воды, добавляют столовую ложку поваренной соли, 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и опускают килограмм заранее подготовленных грибов. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и все покрываются жидкостью. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить грибы, осторожно помешивая. Образующуюся на поверхности пену надо снимать шумовкой. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты для сохранения окраски грибов.
Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8-10 минут, опята-25-30 минут, а ножки грибов-15-20 минут. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в хорошо вымытые банки, заливают до самого верха охлажденным маринадом и укупоривают. Сваренные в маринаде грибы могут сохранятся до года, но обладают довольно острым вкусом.
Менее острые грибы получаются при втором способе — заливке маринадом, но они хранятся более короткий срок. при этом способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды), после чего откидывают на решето, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом (на килограмм грибов 250-300 граммов маринадной заливки).
Маринад готовится следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, специи — 6 горошин перца, по 3 штуки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и на кончике ножа лимонной кислоты и всю массу кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного остужают и добавляют 1/3 граненого стакана 8%-ного уксуса.
Банки с маринованными грибами можно простерилизовать, сразу же закрыть жестяными крышками и закатать. При такой герметичной укупорке грибы могут сохранятся весьма длительное время.
См. также:
Что можно приготовить из грибов.
Соление грибов.
