Для засолки можно брать различные виды грибов, но особенно хороши млечники (грибы, содержащие горький, похожий на молоко сок). К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарки, так как горечь при этом сохраняется. Перед солением грибы очищают от земли, листьев, хвои. Существует два основных вида соления: холодный и горячий.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной воде в течении 1-2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка сушат и засаливают.
На дно тары (бочки, банки и т.д.) кладут слой соли, затем закладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпают солью с добавлением пряностей. Соль берут из расчета 50 г на килограмм грибов (для рыжиков 40 г). Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытый гранитный камень). Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавляют новую порцию свежих грибов. После заполнения посуды (через 5-6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола, если рассола мало, груз увеличивают. Грибы бывают готовы к употреблению через 1-1,5 месяца.
Горячим способом солят белые грибы, подосиновики, березовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и березовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно, Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды). Валуи, кроме того, перед варкой вымачивают в течении 2-3 дней. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 граммов соли на килограмм грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25-35 дней. Солить грибы лучше отдельно по видам, особенно рыжики и грузди, имеющие своеобразный вкус и аромат.
Засол груздей. Грибы вымачивают в течение суток в холодной подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). За это время воду дважды меняют. Затем грибы промывают и отваривают в течении 5 минут. После варки грибам дают остыть и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 45-50 граммов на килограмм грибов. На дно посуды и поверх грибов закладывают черносмородиновые листья и специи.
Сухой засол рыжиков. Этот способ применяется исключительно для грибов, не имеющих едкого вкуса и обладающих специфическим ароматом, таких как рыжики. Грибы не моют, а тщательно очищают и протирают, закладывают в посуду и пересыпают солью из расчета 40 граммов соли на килограмм грибов. Грибы покрывают чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют.
