Соление баклажанов

Первый способ. Для посола надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны стреднего размера. После удаления плодоножки баклажаны моют, разрезают на 3/4 их длины, оставляя не разрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды рядами укладывают в тару рядами, пересыпают солью (разрезы тоже солят). Через 2-3 ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени-эстрагона и укропа. При таком сухом посоле надо солить осторожно, чтобы не пересолить, расход соли должен составлять 2-3 процента от веса баклажан, зелени требуется 3-5 процентов.
Через 10-12 часов плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кружком, на который ставят груз из расчета килограмм груза на 10 килограмм сырья.
Брожение баклажанов при температуре 17-25 градусов продолжается в течении 1-2 недель, после чего баклажаны переносят в холодное помещение с температурой до 4 градусов.
Второй способ. Баклажаны готовят так же, как и при солении по первому способу. Баклажаны и зелень, плотно уложенные в тару, заливают рассолом: 600-700 граммов соли на 10 литров воды. Продукт выдерживают для молочнокислого брожения в течении 1-2 дней при температуре 18-25 градусов. Затем его помещают в холодное помещение. Через 1-1,5 месяца продукт годен к употреблению. По желанию при посоле можно добавить пряные овощи и зелень: чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.