Десертные томаты.
Для маринада: 1 ч. ложка соли, 3 ч. ложки сахара, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины черного перца, 3-4 шт. гвоздики, корицу. Заливаем 0,5 л воды и кипятим 3 минуты, охлаждаем, процеживаем, добавляем 3 ст. ложки 6%-ного уксуса и 1 ч. ложку подсолнечного масла.
В литровые банки укладываем чисто вымытые, нарезанные дольками томаты, а сверху-ломтик репчатого лука. Заливаем маринадом, закрываем банки крышками и стерилизуем 5-10 минут.
Помидоры, консервированные в собственном соку.
Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшируют в кипятке 1-1,5 минуты, а затем охлаждают и очищают от кожицы. Томатный сок готовят из зрелых плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый литр массы. Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком и пастеризуют при 80 градусах в течении 20 минут. Затем банки укупоривают.
Томаты красные маринованные.
1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара.
Пригодные томаты сортируют, моют, удаляют плодоножки. Плотно укладывают в банки и заливают горячей маринадной заливкой. В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9%-ного уксуса. Накрыавают банки крышками, помещают в стрелиизационную ванну и стерилизуют при 100 градусах: поллитровые-7 минут, литровые-9 минут, трехлитровые-20 минут.
Томатный соус. Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и в массу добаляют уксус. Грячий соус разливают в нагретые банки или бутыки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: поллитровые банки-3-5 минут, литровые-8-10 минут.
На 1кг соуса расходуется:
Томатный сок. Для изготовления томатного сока отбирают первосортные, совершенно зрелые свежие помидоры, они наиболее богаты витаминами и дают сок высокого качества.
Первый способ.
Плоды моют, удаляют плодожки, после чего снова ополаскивают водой. Каждый помидор разрезают на 3-4 части, разрезанные томаты кладут в эмлариованную кастрюлю, прибавляют туда 15% воды (от веса томатов), нагревают до размягчения их и затем протирают через сито из нержавеющей стали. Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других питательных веществ, чем сок, полученный прессованием. Томатный сок нагревают до 85 градусов, расфасовывают в банки и стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л — 30 минут, литровые — 40 минут.
Второй способ.
После удаления мятых плодов, очистки и мойки помидоров, их режут, кладут в эмалированную посуду и кипятят 5-10 минут. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. При желании на 1 л сока добавляют 10 г соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: поллитровые-3-5 минут, литровые-8-9 минут, трехлитровые -12-15 минут.
