Маринование груш

Для маринования в основном используют груши осенних сортов, так как мякоть их при варке меньше разваривается. Плоды должны обладать плотной, сочной и однородной мякотью. Груши диаметром до 40 миллиметров маринуют целыми. Более крупные плоды разрезают вдоль на половинки, удаляют семенное гнездо и бланшируют в очень слабом растворе (чайная ложка на 10 литров воды) лимонной или виннокаменной кислоты. Во избежание побурения в местах разреза, груши опускают в слабый раствор соли (чайную ложку соли на литр воды). Более 30 минут в таком растворе их держать не следует. Бланшируют груши 3-6 минут при температуре 90-95 градусов. При этом необходимо наблюдать, чтобы груши не разварились и не потрескались. После бланширования их немедленно охлаждают в холодной воде.
Рецепты маринадной заливки для груш.
Первый. На литр заливки берут 1,25 стакана сахара, 0,5 стакана 8%-ного уксуса и 2,5 стакана воды. Пряности (на 0,5 литра раствора-5 горошин душистого перца, 1-2 кусочка кориицы и 4 штуки гвоздики) кладут непосредственно в банку. При такой заливке необходима пастеризация с последуещей укупоркой банок.
Второй. Для приготовления острого маринада на 1,5 стакана 80%-ной уксусной эссенции и 7 литров воды или 3 литра 8%-процентного уксуса и 3,7 литра воды берут 2 килограмма сахара, 3 столовых ложки соли и по вкусу пряности. На 10 килограммов плодов необходимо 8 литров заливки. В этом случае маринад в пастеризации не нуждается.