Маринование овощей

Как уже говорилось выше, для маринования применяется уксус, чтобы убить микроорганизмы, которые разрушают продукты при их хранении. Так как немногие овощи обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натруральном виде, при домашнем консервивровании приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2-1,8 процентов. Приготовленные таким образом маринады хорошо хранятся без стерилизации, но вкус их будет кислым и острым (они так и называются-острые маринады).
Чтобы получить слобокислые маринады, вкус которых несравненно лучше острых, в них добавляют значительно меньше уксусной кислоты (0,4-0,7 процентов кислоты), но для хорошей сохранности их надо обязательно стерилизовать в кипящей воде или пастеризовать при температуре 75-80 градусов. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных специй. В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар.
Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуется всего 2-3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию непосредственно в каждую банку. Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок.